생두의 등급 기준과 분류

재배 고도에 따른 등급

일반적으로 고지대에서 생산된 생두일수록 일교차가 심한 현상이 반복되다 보면 생두의 밀도가 높아지고 단단해지기 때문에  높은 등급으로 분류한다. 아래와 같이 재배 고도에 따른 원두 등급이 구분된다.

1. SHG(Stricktly High Grown) 또는 SHB(Strictly Hard Bean): 1,200m 이상의 고도에서 재배된 원두로, 매우 높은 품질의 원두로 평가 
2. HG(High Grown): 900m 이상 ~ 1,200m 이하의 고도에서 재배된 원두로, 품질이 높은 원두로 평가 

재배고도에 따라 등급을 분류하는 생산국가(품종)는 코스타리카(따라주), 과테말라(안티구아), 멕시코(옥사카), 자메이카(블루마운틴) 등이 있다.

 

결점에 따른 등급

생두 결점의 정도에 따라 등급이 달라진다. 결점이 많은 등급은 일반적으로 불량한 원두로 분류되며, 결점이 심한 원두는 커피의 맛과 향에 나쁜 영향을 미친다.

미국 스페셜티 커피 협회인 SCAA의 기준에 따른 결점두의 종류는 다음과 같다.

*SCAA는 Specialty Coffee Association of America의 약자로, SCAA는 세계적인 커피 산업 단체이다.

결점두의 종류	발생원인	외형특징	결점 계수
Black Bean 검은콩	너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉하여 발효	검고 불투명한 색깔	전체 1 부분 1/3
Sour Bean 변색 콩	너무 익은 체리, 땅에 떨어진 체리 수확 정제과정에서 오염된 물 사용	적갈색으로 변색	전체 1 부분 1/3
Fungus Damaged 곰팡이 콩	곰팡이 발생	황적색 곰팡이 가루	1
Foreign Matter 이물질	이물질을 제거하지 못한 경우	나무줄기, 돌 등	1
Dried Cherry/Pods 마른 열매	잘못된 펄핑이나 탈곡	마른 과육이 붙은 콩	1
Insect Damage 벌레 콩	해충이 파고들어가 알을 낳은 경우	검은색 벌레 구멍	1/5
Hul/Husk  겉 껍질	잘못된 탈곡이나 선별과정	검은 껍질과 과육	1/5
Parchment 껍질 콩	불완전한 탈곡	속 껍질이 붙은 콩	1/5
Broken Chipped/Cut 깨진 콩	잘못 조정된 장비 또는 과도한 마찰력	펄핑/건조시 깨진 콩	1/5
Floater 뜨는 콩	부적당한 보관이나 건조	흰색깔, 변형된 모양	1/5
Withered Bean 주름 콩	발육기간 동안 수분부족	변형되고 주름진 콩	1/5
Quaker 미성숙 콩	미성숙한 상태에서 수확	발육 불량, 미성숙 콩	1/5
Shell 조개 콩	유전적 원인	변형된 조개 모양의 콩	1/5

 

 

위에 해당하는 결점두의 수에 따른 등급기준은 다음과 같다. (생두 350g 기준)

1.  스페셜티 Specialty Grade: 결점두 0~5개
2.  프리미엄 Premium Grade: 결점두 0~8개
3.  익스체인지  Exchange Grade: 결점두 9~23개
4.  빌로우 스탠다드 Below Grade: 결점두 24~86개
5.  오프 Off Grade: 결점두 86개 이상

 

 

스크린 사이즈에 따른 등급

둥근 구멍이 있는 체(스크린)로 쳐서 생두의 크기를 분류하는 것을 말한다. 스크린의 크기에 따라 20단계로 구분하며 평두는 12~20까지, 환두는 8~13까지의 스크린에 의해 등급이 매겨진다.

생두의 크기를 구분할 때 흔히 17스크린(Screen), 18스크린 이렇게 표현한다. 1스크린은 1/64인치(약 0.4mm)를 말하며,  17스크린이라고 하면 생두의 폭이 17/64인치=6.75mm이상인 것을 말하는 것이며, 일반적으로  17 스크린 이상은 좋은 생두로 분류한다.

 

*1 screen = 1/64 inch(약 0.4mm)

1. 스크린 17 = 6.75mm
2. 스크린 18 = 7.14mm
3. 스크린 19 = 7.54mm
4. 스크린 20 = 7.78mm