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커피사전19

SCAA의 커핑 테스트 커피 커핑(Coffee Cupping) 커피의 맛을 감별하는 것으로, 커피에는 무려 1,000가 지 이상의 화학분자가 있고, 전문 감별사들은 커피 한잔에서 수십 가지의 맛을 찾아낸다. 또 한 원두가 지닌 고유의 풍미를 읽어냄으로써 불순물이 섞여 있는지, 맛은 얼마나 풍부한지 등을 분석해서 등급을 매기기도 한다. SCAA (Specialty Coffee Association of America)는 세계적으로 유명한 커피 전문가들의 그룹으로, 커피 산업의 발전과 커피 품질을 향상시키기 위해 다양한 활동을 하고 있는데 그 중에서도 가장 대표적인 활동 중 하나가 커핑 테스트이다. 커핑(Cupping)은 커피의 향, 맛 등을 평가하기 위한 시음법이다. SCAA에서는 커피 품질을 평가하기 위한 커핑 테스트를 시행하.. 2023. 6. 17.
싱글 오리진과 블렌딩 싱글 오리진(Single Origin) 싱글 오리진은 특정 지역에서 재배된 커피 콩을 의미한다. 한 지역에서 생산된 커피 콩은 그 지역의 특성(토양 조건, 고도, 기후 등)을 반영한다. 싱글 오리진 커피는 커피 콩의 맛과 향을 결정하는 요인들에 의해 생산된 지역에 따라 다른 맛을 제공한다. 예를 들어, 콜롬비아에서 생산된 커피는 일반적으로 과일향과 견과류향이 강한 반면에, 에티오피아에서 생산된 커피는 꽃향기와 과일향이 강하다. 싱글 오리진 커피는 커피 콩의 생산 지역을 나타내기 때문에, 해당 지역에서 생산된 커피 콩을 구입할 때 일관된 맛을 기대할 수 있다. 블렌딩(Blending) 블렌딩(Blending)은 두 가지 이상의 다른 원두를 혼합하여 새로운 맛과 향을 만들어내는 커피 로스팅 기술이다. 블렌딩.. 2023. 5. 26.
로스팅 단계 1. 라이트 로스팅 Light Roasting - 최약배전 생두에서 수분이 빠져나간 후 갈변화가 시작되고 팽창이 시작되기 직전의 상태로 감미로운 향기는 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 쓴맛과 단맛, 깊은 맛을 느끼기 어렵다. 로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계로, 생두의 색깔은 황색을 띠게 된다. 라이트 로스팅 상태는 커피로 사용하지 않는다. 2. 시나몬 로스팅 Cinnamon Roasting - 약배전 1차 팝핑(popping, 또는 크랙 crack)이 시작되는 순간의 로스팅 상태로 온도는 약 190도 전후이다. 신맛이 잘 살아나는 단계로, 커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합하다. 생두의 외피(silver skin)가 왕.. 2023. 5. 5.
로스팅 과정 - 1차 크랙, 2차 크랙 로스팅(roasting은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심적인 기술이다. 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고, 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다. 0단계: 예열과 투입 커피콩이 투입 후 예열이 진행되는 단계로, 1단계 이전에는 커피콩의 온도가 점점 내려가다 가 상승하기 시작한다. 1단계: 수분 날리기(건조단계) - 흡열반응 커피콩의 최초 투입부터 콩의 내부 온도가 100도에 도달할 때까지로, 이때 수분의 대부분 (90%가량)이 공기 중으로 날아가게 된다. 2단계: 갈변화 단계(Yellow단계) - 흡열반응 3~4분 정도가 지나면 콩의 내부 온도가 100도가 넘어가면서 콩의 내외부 조직에 본격적으로 열이 침투하며 1차적으로 CO2가 발생한다. 3.. 2023. 5. 3.
로스팅과 로스터기 종류 로스팅(Roasting) 로스팅은 생두에 200도 이상의 고온으로 가열하여 생두 내부 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 세포조직이 파괴되어, 그 안의 여러 성분(당, 지질, 유기산, 카페인을 비롯한 무기물질)을 밖으로 방출시켜 맛과 향을 표출하여 균형 잡힌 커피를 만드는 과정이다 로스팅은 커피콩에 있는 수분과 기름을 증발시키며, 더 많은 복잡한 맛과 향을 만들어 낸다. 또한, 로스팅 과정에서 커피콩의 색상이 변하게 되는데, 일반적으로 로스팅 과정에서 커피콩의 색이 짙어지면서 적당한 단맛과 쌉쌀한 산미가 강조되고, 커피콩의 색이 연한 경우에는 산미가 더 부드러워지고, 꽃향기나 과일향 등이 강조된다. 로스터기 종류 직화식 로스터(Conventional Roaster, Drum Roaster) 가장 .. 2023. 4. 29.
세계에서 가장 비싼 커피 코피 루왁(Kopi Luwak) 인도네시아는 아시아 최대의 커피 생산국으로 유일하게 습식 가공(Wet Method)으로 고품질의 로부스타(Robusta) 종을 경작하며, 세계에서 가장 값비싼 커피인 코피 루왁(Kopi Luwak)으로 유명하다. 코피 루왁은 인도네시아 수마트라(Sumatra), 슬라웨시(Sulawesi), 자바(Java) 지방에서 야생으로 사는 긴 꼬리 사향고양이 '루왁(Luwak)'의 배설물로 만든 커피이다. 사향고양이는 완전히 자란 커피 체리만을 먹는데 열매를 삼키면 겉껍질과 내용물은 소화하는 반면 딱딱한 씨는 그냥 배설한다. 이 배설된 커피콩을 이용해 커피를 만든다. 코피 루왁은 1년에 500kg 밖에 생산되지 않는다. 2010년 기준 킬로그램당 $220~$1,100 에 판매된 세계.. 2023. 4. 27.
세계 3대 커피 - 코나, 블루마운틴, 모카 하와이안 코나(Hawaiian Kona) 하와이안 코나는 하와이 빅 아일랜드의 북서부에 위치한 코나 지역의 용암으로 굳어진 화산토 지대의 경사면을 따라 생산되는 커피이다. 해발 400 ~ 500m로 비교적 낮은 지대에서 재배하지만 프리 쉐이드(Free Shade, 구름이 커피 재배 지역을 정기적으로 덮어 주어 그늘을 제공하는 것)로 최상의 조건을 갖추고 있다. 코나 커피는 대부분 수작업으로 수확하며, 엄격한 품질 관리 및 선별 절차를 거친 후 생산된다. 이러한 이유로 인해 코나 커피는 맛과 향이 풍부하며, 부드럽고 깨끗한 맛을 자랑한다. 품질 등급은 스크린 사이즈(screen size, 생두 크기)에 따라 엑스트라 팬시(Extra Fancy), 팬시(Fancy), 프라임(Prime)으로 분류하며, 코나 .. 2023. 4. 20.
커피 생두의 신선도 뉴 크롭 (new crop) 커피의 수확으로부터 1년 이내의 것으로 올해 수확한 커피 생두 이전 수확기에 수확된 원두보다 더욱 신선하고 향이 풍부함. 커피의 적정한 배전에 의해 향기가 풍부한 커피가 됨. 뉴 크롭의 시기는 지역에 따라 다르지만, 일반적으로 10월에서 12월 사이에 수확되며, 다음 해 3월부터 4월 사이에 시장에 출시 패스트 크롭(past crop) 수확한 지 1년 경과된, 전년도에 수확한 커피 생두 신맛이나 향기성분이 적고 커피의 풍미가 무난해지는 커피 이론적으로 중배전 정도가 어울리며 커피 생두의 색깔은 녹색에 가까움. 올드 크롭 (old crop) 커피를 수확한 지 2년 이상 경과된 커피 생두 수분 함수량도 저하되어 커피의 풍미가 현저히 떨어짐 원두의 저장 조건에 따라 그 품질이 달라짐 2023. 4. 19.
미국 스페셜티 커피 협회(SCAA) 원두 등급 기준 SCAA (미국 스페셜티 커피 협회)의 각 등급 기준 *SCAA는 Specialty Coffee Association of America의 약자로 세계적인 커피 산업 단체임. 샘플중량 - 생두: 350g, 원두: 100g 수분함유량 - 워시드 방식: 10~12% 이내, 내추럴 방식: 10~13% 이내 콩의 크기 - 편차가 5% 이내일 것 냄새 - 외부의 오염된 냄새(Foreign Ordor)가 없을 것 로스팅의 균일성 - Speciality coffee: Quaker는 허용하지 않음, Premium coffee: Quaker는 3개까지 허용 됨. * Quaker: 커피 내부 결함 중 하나로 미성숙한 불량 원두이다. 이는 로스팅 후에도 충분히 익지 않아 갈색이 아니라 구분된다. 향미 특성 - 커핑을 통해 .. 2023. 4. 17.

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