커피 체리 구조

커피 체리

커피 체리는 익었을 때는 빨간색 또는 노란색인 외피(skin)와 단 맛이 나는 과육 부분(pulp), 점액질의 중피(pectin layer), 씨앗을 둘러싸고 있는 생두의 껍질인 끈적한 내피(parchment), 생두에 부착되어 있는 얇은 막인 은피(silver skin)로 이루어져 있다. 센터컷(center cut)은 생두 가운데 홈을 말한다. 보통 커피 체리 한 개당 2개의 커피콩이 있는데 간혹 하나의 콩만 있을 때도 있다. 이것을 피베리(peaberry) 또는 카라콜리오(caracolillo)라고 부른다.

커피 열매 구조

 

피베리

아라비카종 커피 체리 안에는 2개의 콩이 자란다. 그러나 간혹 유전적 결함으로 1개만 있는 경우도 있다. 이를 스페인어로 칼라콜리오(caracolillo), 영어로는 피베리(peaberry)라고 한다. 피베리는 하나의 콩 안에 맛과 향이 응축되어 고급 커피로 분류된다. 주로 가지 끝에 달린 열매에서 발견되며, 다른 열매보다 둥근 모양을 가지고 있다.

 

커피 가공 방식

커피 열매에서 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(green bean, 커피콩)이다. 따라서 수확한 열매에서 생두 외의 불필요한 과육 부분은 제거하는 과정을 거친다. 과육을 제거하는 방법은 크게 건식처리(dry processing)과 습식처리(wet processing)로 나뉘며, 대부분 건식으로 처리된 생두는 내추럴(natural), 습식으로 처리된 생두는 마일드(mild)라고 부른다. 일반적으로 습식처리가 품질이 높고 균일하지만 환경오염을 초래하는 단점이 있다.