로스팅 과정 - 1차 크랙, 2차 크랙

로스팅(roasting은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심적인 기술이다. 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고, 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다.

 

0단계: 예열과 투입

커피콩이 투입 후 예열이 진행되는 단계로, 1단계 이전에는 커피콩의 온도가 점점 내려가다 가 상승하기 시작한다.

 

1단계: 수분 날리기(건조단계) - 흡열반응

커피콩의 최초 투입부터 콩의 내부 온도가 100도에 도달할 때까지로, 이때 수분의 대부분 (90%가량)이 공기 중으로 날아가게 된다.

 

2단계: 갈변화 단계(Yellow단계) - 흡열반응

3~4분 정도가 지나면 콩의 내부 온도가 100도가 넘어가면서 콩의 내외부 조직에 본격적으로 열이 침투하며 1차적으로 CO2가 발생한다.

 

3단계: 1차 크랙(1st crack) - 발열반응

8분 내외가 되면 열을 흡입하던 원두는 다시 열을 방출하는 발열반응으로 바뀌게 된다. 커피콩이 가열과 발효로 인해 내부에서 가스가 발생하면서 커피콩의 크기가 확장되고, 첫번째 크랙소리가 나는 시점입니다. 이 시점 이후로는 로스팅의 진행 상황에 따라 로스팅의 강도가 변화합니다.

 

4단계: 휴지기 - 흡열반응

1차 크랙과 2차 크랙 사이로 1차 크랙 음이 잦아들다가 이내 멈추게 되는데 다시 열을 흡입하는 시간을 갖는다.

 

5단계: 2차 크랙(2nd crack) - 발열반응

1차 크랙 이후에도 로스팅을 계속 진행하면, 수분이 모두 빠져나가 커피콩의 밀도가 떨어져 더욱 바삭하게 되고, CO2 가스와 휘발성 오일에 의해 생성된 세포 내의 지속적인 압력과 결합하여 커피콩의 크기가 더욱 커지며, 두 번째 크랙을 일으키게 된다.  이 시점 이후로는 보다 다크하고 강한 향을 가진 로스팅이 진행된다.

 

6단계: 배출과 냉각단계

로스팅이 완료되어 원하는 포인트의 원두 색과 향이 나오면 즉시 드럼 외부로 배출하고 냉각이 이루어져야만 한다. 로스팅이 완료된 커피콩은 빠른 냉각이 필요하기 때문에 냉각기를 이용하여 커피콩의 온도를 빠르게 낮추도록 한다.