로스팅과 로스터기 종류

로스팅(Roasting)

로스팅은 생두에 200도 이상의 고온으로 가열하여 생두 내부 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 세포조직이 파괴되어, 그 안의 여러 성분(당, 지질, 유기산, 카페인을 비롯한 무기물질)을 밖으로 방출시켜 맛과 향을 표출하여 균형 잡힌 커피를 만드는 과정이다

로스팅은 커피콩에 있는 수분과 기름을 증발시키며, 더 많은 복잡한 맛과 향을 만들어 낸다. 또한, 로스팅 과정에서 커피콩의 색상이 변하게 되는데, 일반적으로 로스팅 과정에서 커피콩의 색이 짙어지면서 적당한 단맛과 쌉쌀한 산미가 강조되고, 커피콩의 색이 연한 경우에는 산미가 더 부드러워지고, 꽃향기나 과일향 등이 강조된다.

 

로스터기 종류

직화식 로스터(Conventional Roaster, Drum Roaster)

가장 보편적인 로스터로 원통형의 드럼을 가로로 눕힌 형태가 대부분이다. 가스나 오일버너에 의해 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 배전된다(열의 전도 방식). 드럼의 회전에 의해 생두를 고르게 섞어가며 볶고, 끝나면 앞쪽의 문을 열어 냉각기로 방출한다. 열효율이 가장 높고 냉각 속도도 빠르다. 

직화식 로스터

반열풍식 로스터(Semi-Rotating Fluidized Bed Roaster)

직화식 로스터의 변형으로, 고온의 연소가스가 드럼 내부를 지나도록 한 것이다(열의 전도와 대류 방식). 팬(fan)이나 모터(motor)를 이용해 연소가스를 강제로 불어넣는 방식, 고온의 연소 가스를 재활용하여 열효율을 높인 것 등이 있다. 로스팅 시간과 세밀한 온도 조절이 가능하며, 직화식 로스터보다 커피콩의 변형률이 낮다는 장점이 있다.

 

열풍식 로스터(Rotating Fluidized Bed Roaster)

고온의 열풍을 불어넣어 배전하는 방식을 말한다(열의 대류 방식). 고온의 고속 열풍에 의해 생두가 공중에 뜬 상태(Fluidized Bed)로 섞이고 볶이기 때문 에 직화식보다 균일하게 볶을 수 있으며, 배전시간도 빠르다. 커피콩의 변형률이 낮으며 균일한 로스팅 결과를 제공한다.