SCAA의 커핑 테스트

커피 커핑(Coffee Cupping)

커피의 맛을 감별하는 것으로, 커피에는 무려 1,000가 지 이상의 화학분자가 있고, 전문 감별사들은 커피 한잔에서 수십 가지의 맛을 찾아낸다. 또 한 원두가 지닌 고유의 풍미를 읽어냄으로써 불순물이 섞여 있는지, 맛은 얼마나 풍부한지 등을 분석해서 등급을 매기기도 한다. SCAA (Specialty Coffee Association of America)는 세계적으로 유명한 커피 전문가들의 그룹으로, 커피 산업의 발전과 커피 품질을 향상시키기 위해 다양한 활동을 하고 있는데 그 중에서도 가장 대표적인 활동 중 하나가 커핑 테스트이다.

커핑(Cupping)은 커피의 향, 맛 등을 평가하기 위한 시음법이다. SCAA에서는 커피 품질을 평가하기 위한 커핑 테스트를 시행하여 각종 커피 대회와 수상작을 선발하는 등, 커피 산업의 발전과 커피 품질 향상에 큰 역할을 하고 있다.

커핑조건

 

1.  추출 수율
평가하는 커피의 농도로 물 1ml당 커피 0.055g을 사용한다. 이른바 골든컵 수율로 수용성 성분의 농도는 1.2% 내외이다.

2 . 용기

세라믹 용기나 유리컵 용기만을 사용한다. 컵 상부의 지름은 76~89mm 이내여야 하며 전체 용량은 207~266ml(7~9oz인)이내여야 한다.

3. 물 온도
커피에 물을 붓는 순간의 물 온도는 92.2~94.4°C의 물을 사용한다.

4. 분쇄도
전체 원두를 갈았을 때 70~75%가 미국의 메쉬 시브(Mesh Sieve) 사이즈 20에 통과되어야만 한다.

5. 로스팅
커핑을 위한 로스팅은 8분에서 12분 이내에 마무리되어야 하며 중배전으로 로스팅 한다.

6. 커핑룸 크기
커핑룸은 평가에 불편함이 없도록 하나의 커핑 테이블이 차지하는 공간이 여유면적을 합쳐 최소한 10.22㎡ 이상 되어야 한다.

7. 커핑 테이블
6명이 사용하는 커핑 테이블을 기준하여 테이블 크기가 최소한 0.93㎡ 이상 되어야만 한다.

8. 커핑 스푼
커핑에 사용하는 스푼은 4~5ml의 용량을 담을 수 있어야 하며, 화학반응을 하지 않는 금속성 재질이어야만 한다.

 

커핑 순서

 

첫째, 샘플 커피는 중배전으로 로스팅한 원두를 분쇄하여 준비한다. 보통 8~10g 정도의 갓 볶은 원두를 사용하며 테스팅 직전에 분쇄한다.

둘째,  6oz(180ml) 컵에 분쇄 커피 8.25g 붓는다. 코를 가까이 대고 프레그런스의 속성과 강도를 평가한다.

셋째, 물이 끓기 바로 직전에 불에서 내려, 잔 윗부분이 조금 남을 때까지 잔에 붓는다. 물을 오래 끓이면 산소 함유량이 낮아진다.

150ml의 물(92.2~94.4°C)를 부어 아로마를 평가한다.

넷째, 물을 머금은 커피 가루로 표면에 크러스트(crust, 커피 거품층)가 형성된다. 테스터들은 스푼으로 이를 쳐서 깨뜨리고 저어준다.

다섯째, 커핑 스푼으로 한 스푼 입안에 떠 넣은 후, 혀에 골 고루 묻힌다. 이어 후루룩 소리를 내며 맛을 본다.

여섯째, 3~5초 정도 머금으면서 혀를 입 천장에 굴려서 향, 맛, 바디감을 평가한다. 

일곱째, 커피를 뱉어낸다(너무 많은 커피를 마시지 않기 위해서). 약 30초 후 입안에 남아 있는 향, 애프터테이스트를 평가 기록한다. 

 

 *커핑이 이루어지는 곳을 커핑 랩(cupping lab)이라고 하는데, 이곳의 실내 온도는 20~30°C이어야 하며 상대 습도는 85% 미만이어야 한다. 또한 커핑에 영향을 줄 수 있는 소리나 빛, 냄새 등 외부의 방해 요인이 없어야 한다.

 

커핑 평가항목

 

프레그런스/아로마(Fragrance / Aroma)

산미(Acidity)

맛(Flavor)

바디(Body)

애프터테이스트(Aftertaste)